散白酒廠家分析散白酒發苦的原因

相信大家對散白酒應該不會陌生，是我們生活中眾所周知的產品，老人小孩都知道。大家都了解它的功能好處，但不經常喝酒的人喝散白酒以后就會覺得有些苦也有些澀，布置是產品的原因還是口味的原因。接下來散白酒廠家就為大家詳細介紹一下。



一、配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

二、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味

使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不 或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。散白酒廠家認為在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給散白酒帶來苦味物質的原始條件。

三、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高.級醇、酪醇含量的增加。

從而產生的散白酒帶有嚴重并持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。